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ウツボのさばき方

昨日狙っていたのは、「ウツボ」でした(笑)!
このウツボ、一般的には超外道扱いですが、房総では美味しい食材として意外と人気です。
唐揚げや汁物にすると、上質な味にビックリしますよ。

ただし、ウツボはさばきにくい魚で、骨が硬いのが難点です。
私流のさばき方をご紹介しましょう。

1,まず、ウツボを活きじめにして粗塩でぬめりを洗い流します。ちなみに、ウツボは肛門部分を強く叩くと気絶してくれます。

2,まな板(不要な板切れでOK)に目打ちしてウツボを固定したら、エラの後ろから包丁を入れて腹開きにしていきます。
IMG_7266_20160613165017b14.jpg

3,ここまでは、ウナギのさばき方と同じですね。
IMG_7283.jpg

4,内臓を覆っている筋肉を背骨から切り離していきます。
IMG_7305.jpg

5,内臓を取り除きます。
IMG_7341.jpg

6,続いて、背びれに付いている形い小骨を背びれと一緒に切り離します。
IMG_7374.jpg

7,骨が残らないように、ていねいに取り去りましょう。これをしないと、唐揚げにした時でも骨が口に当たります。
IMG_7383.jpg
IMG_7399.jpg


8,続いて、背骨を取り外しますが、ウツボの背骨の断面は三角形をしているので、二回に分けて包丁を入れるのがコツです。
IMG_7427.jpg

9,このあたりが、ウナギのさばき方と違うところですね。
IMG_7442.jpg
IMG_7481.jpg

10,さらに、ウツボは身にも小骨列があるので、指先の感覚で骨列を探してから、薄くていねいに取り去ります。ここはよく切れる包丁を使いたいところですね。
ちなみに、尻尾部分はさらに小骨が多いので、ていねいに取り除くには根気が必要です。
IMG_7514.jpg

以上が、ウツボのさばき方になります。
プロの料理人はもっと上手にさばいているはずですが、
なかなかウツボのさばき方ってWebで紹介されてないんですよね。
まあ、ここでご紹介した私の方法でも普通に食べられますので、一度試してみてはいかがでしょうか?
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五目釣り師

Author:五目釣り師
釣り本の編集者。
『週刊 日本の魚釣り』の監修者
ホームページはこちらへ。
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